Spargel nur im unteren Drittel schälen und Enden abschneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel ca. 5 Min braten mit Salz und Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe zugießen und bei 50 ° Umluft im Backofen warmstellen.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Rucola verlesen, waschen, grobe Stiele entfernen und trocken schütteln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und grob hacken.

Für die Vinaigrette Sherryessig, Olivenöl, Zwiebel und Knoblauchzehe im Mixer pürieren, Zum Schluss Parmesan unterrühen.

Die gegarten Kartoffeln stampfen. Die Butter zerlassen und leicht braun werden lassen. Kartoffeln mit Butter und der Sahne (Milch) verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.

Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl auf der Hautseite 2 Min braten. Die Filets wenden, beiseitestellen und gar ziehen lassen.

Die Tomaten einige Sekunden überbrühen, häutenm vierteln und die Kerne entfernen.

Rucola mit der Vinaigrette mischen und mit den Tomaten aus Tellern verteilen. Kartoffelpüree in die Mitte setzen, mit gerösteten Mandelstiften bestreuen, darauf die Zanderfilets legen. Den Spargel mit einem Schnittlauchhalm oben zusammenbinden und auf dem Teller annrichten..